Safran, le vrai !
Coutant plus cher que l'or, le pistil de safran que l’on surnomme « l’Or rouge »
est de loin l'épice la plus cher du monde !
Chaque stigmate étant un trésor nécessitant un travail long et fastidieux.
L'odeur du safran est caractéristique, ceux qui la connaissent ne s'y trompent pas!
Test de qualité à effectuer lors de votre achat pour reconnaître le vrai safran : mouillez un filament avec votre langue et frottez-le sur une feuille de papier, Il doit laisser une marque franche, d'un joli jaune, légèrement orangé.
Safran, ses lettres de noblesse :
Le safran est utilisé en Iran, Inde, Espagne ainsi que d'autres pays principalement, en tant que condiment pour le riz.
Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella, spécialité à base de riz, et la zarzuela, à base de poisson.
On en retrouve également de plus en plus dans la haute gastronomie où les grands Chefs l’utilisent tant dans leurs plats signatures que dans la confection de leurs desserts.
Le Safran à toutes les sauces, déclinaisons :
Plats : le risotto milanais, la paëlla, bourride provençale, bouillabaisse, omelette, tous plats en sauce.
Légumes et accompagnements : riz basmati, riz o cho, riz à l'Indienne, confiture de poivrons au safran.
Desserts : glace au safran, ananas à la cannelle et au safran, délicieux au safran, petits gâteaux au safran.
Comment utiliser le safran :
Le safran s'utilise sous deux formes :
- soit en poudre
- soit en utilisant les filaments (pistils).
La poudre s'ajoute directement aux préparations culinaires.
Les filaments, quant à eux, doivent être émiettés puis mis à macérer dans un peu d'eau chaude ou autre liquide (attention, ne pas macérer dans de l’huile).
Comment réduire le safran en poudre :
Le safran a besoin d'être torréfié. Puis dans un bol, à l'aide d'une petite cuillère à café ou dans un mortier à l'aide d'un pilon, écrasez vos pistils de façon à réduire en poudre vos filaments.
Comment sublimer le Safran dans tous vos plats :
Idéalement, faites macérer le safran avant l'utilisation dans un liquide chaud (mais non bouillant). Vous pouvez le faire infuser à l'avance dans de l'eau, du vin, du lait, du vinaigre, du rhum, de la crème suivant votre recette. Rajoutez le 10 minutes avant la fin de cuisson.
Quel dosage pour mes plats
:
Le dosage générique pour utiliser le safran dans un plat est de 1,5 pistil de safran par personne.
Pour vous faciliter le dosage, je vous propose ici ma méthode, qui suffit amplement à un plat pour 4 pers. :
Une fois mon safran réduit en poudre, je prends un shooter (petit verre à cocktail de 25 ml), je remplis bien le fond du verre avec ma poudre de safran jusqu’à ce que le fond soit totalement recouvert, puis j’ajoute délicatement mon liquide : eau, vin, crème.. (selon votre recette) à moitié du shooter, je mélange doucement à l’aide de l’arrière d’une cuillère à café.
Une fois le mélange fait, je verse mon shooter dans le reste de ma préparation de base qui viendra parfumer la recette complète.
Pour sublimer votre riz nature, versez simplement le shooter 10 minutes avant la fin de sa cuisson, ce qui lui donnera mille et une saveurs !!
" La culture des épices existait avant chacun d'entre nous et se transmettra à des générations futures. Pour honorer ces us et coutumes, je vous propose plus qu'un voyage mais plutôt un hommage à la terre, aux hommes et aux femmes qui perpétuent ces traditions.
Plus qu'une histoire de cette épice qu’est l’Or rouge, je vous laisse aromatiser vos recettes, dans l’espoir de vous avoir donné l’envie de transmettre une émotion nouvelle par le biais de votre cuisine. "
Célia Sha'
Un peu d'Histoire...
La plus grande partie de la production provient d'une large ceinture s'étendant du Maroc à l'Inde (Cachemire).
..La culture du safran dans le monde..
L'Iran est de loin le premier producteur mondial de Safran avec plus de 185 tonnes produites en 2002, ce qui représente plus de 90% de la récolte mondiale.
Le safran est connu depuis la haute antiquité. Selon les civilisations (égyptienne, chinoise, romaine, grecque, bouddhisme), il est symbole de pureté, de lumière et de sagesse.
Les origines du safran semblent se trouver en Crète, la plus grande des îles grecques. De là, la production se répand au Moyen-Orient, puis en Inde.
En France, sa culture a atteint son apogée au XIXème siècle, avant de régresser... sans toutefois disparaître !
Aujourd’hui grâce aux grands Chefs du monde entier, le safran retrouve ses lettres de noblesse.
Le safran est une épice très coûteuse en raison de la quantité de travail nécessaire pour produire de petites quantités.
Il faut environ 150 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran, et chaque fleur ne produit que trois pistils en moyenne.
Aujourd’hui, les deux principaux pays producteurs de safran sont l'Iran et l’Espagne. En France, on en produit aussi, notamment dans le Quercy et le Gâtinais.